Esta receita tem mais que se lhe diga e panos para mangas! Este doce tradicional português que é uma delícia dos Deuses dá muito trabalhinho se queremos que saia bem bom.
Já tentei das mais variadas formas: comprar massa já feita, fazer massa folhada, fazer com massa folhada de croissants, adicionar casca lima e limão ao creme, adicionar essência, utilizar sementes da vagem da baunilha, metê-los a cozer a uma temperatura gradual com forno pré aquecido, ou metê-los na temperatura máxima...
Ao creme já cheguei à receita ideal, pelo menos na minha opinião pessoal.
A massa acho sempre que poderia ficar melhor. Vou aperfeiçoando com o tempo :)
Para a massa decidi seguir a receita da La Dolce Rita, e podem ver neste vídeo a explicação detalhada.
O recheio fui fazendo alterações por isso podemos dizer que não copiei inteiramente de lado nenhum.
Então vamos à receita da massa...
Ingredientes para a massa folhada:
- 250 gr de farinha sem fermento
- 150 gr de água fria
- 1/2 colher de chá de sal
- 200 gr de manteiga sem sal
Misturar a farinha com o sal e a água e amassar até formar uma bola. Dar um golpe em cruz na massa e levar ao frigorífico cerca de 15 minutos embrulhada num pano. Enquanto isso coloque a manteiga entre dois pedaços de película aderente e com um rola da massa, dê algumas pancadas para formar um quadrado. Leve ao frigorífico 10-15 minutos.
Com a massa, forme um quadrado e estique cada ponta para fora com o rolo da massa, fazendo 4 "orelhas" e deixando um monte no meio. Coloque no centro a manteiga e feche, puxando as "orelhas" para dentro, fazendo um pacotinho de manteiga.
Vire ao contrário e dê algumas pancadas com o rolo para ir distribuindo a manteiga.
Dê 6 voltas na massa:
Estique com o rolo num rectângulo e dobre em 3, como se fosse uma carta. Esta é a primeira volta da massa. Vire o rectângulo, como se fosse um livro, a lombada estivesse do lado esquerdo. Volte a esticar num rectângulo e dobrar em 3. Esta é a 2ª volta.
Repita este processo mais 4 vezes para fazer as 6 voltas.
Pode levar ao frigorífico por meia hora entre cada volta, ou 1 hora e dar 2 voltas de seguida. Controle para que a massa não aqueça e a manteiga não comece a querer soltar-se. Se isso acontecer leve de novo ao frigorífico.
Ajude com farinha quando esticar com o rolo, mas sempre que for dobrar, elimine a farinha em excesso com um pincel.
Quando terminar a 6ª volta leve ao frigorífico por pelo menos 2 horas antes de usar numa receita.
(Esta massa pode ser congelada)
Para o recheio (dá para cerca de 12 pastéis):
5 gemas
500ml leite
200 g açúcar
63g de farinha
raspa de meio limão
1 baunilha em vagem (sementes)
sal qb
Misturar o açúcar, o sal, a farinha e a casca do limão e a essência num tacho. Adicionar um pouco de leite e mexer bem para encorporar tudo. Desta forma evita-se os grumos. Adicione o leite de uma vez e leve a lume brando até engrossar. Retire do lume e deixe arrefecer uns 5 min.
Separe as claras das gemas.
Adicione as gemas ao creme ainda quente e mexa muito bem. Transfira para um recipiente e tape com película aderente (mesmo junto ao creme, para evitar criar aquela crosta por cima). Eu coloquei o recheio um bocadinho no frigorífico enquanto coloquei a massa nas forminhas.
Estique a massa com o rolo e enrole como se fosse uma torta. Corte pedacinhos de massa com a faca como mostra a foto seguinte (não é de minha autoria).
Coloque um pedacinho de massa em cada forminha (com a parte folhada para cima) e vá moldando , com a ponta dos dedos polegares, do centro para fora até cobrir a forma toda com massa.
Encha as forminhas com creme com o auxílio de uma colher até cerca de 3/4 da capacidade.
Leve a forno pré aquecido a 350ºC até ficarem douradinhos por cima.
E depois é só retirar das formas e deixar arrefecer numa grelha/rede (se aguentarem esperar antes de os comerem quentes !)
Eu fiz ainda uma calda com 2 c sopa de açúcar e 3 c sopa de água, levei ao microondas 45s (ou até estar tudo dissolvido) e pincelei por cima de cada pastel.
Humm... acreditem que vale a pena o esforço!
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